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    燒烤配方配料及制作技術大全

    放大字體  縮小字體 發布日期:2023-06-15  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品研發與生產
    核心提示: 01、16種燒烤技術 一、烤牛肉串:以一斤肉計: (1)配料:鹽1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鮮
     01、16種燒烤技術
     
    一、烤牛肉串:以一斤肉計:
     
    (1)配料:鹽1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鮮1號5克、乙基麥芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元蔥末姜末各4克、白糖1克、雞蛋1個、淀粉少許、香油1克:
     
    (2)先將雞蛋與切好的肉攪動均勻,然后加入其它香料攪拌均勻,腌制一小時,中途攪拌一次。
     
    (3)按常規方法穿串,烤制時刷上烤香油,出爐后刷上調味醬,撒上孜然、辣椒粉。
     
    二、烤羊肉串:以一斤計:
     
    (1)配料:鹽12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香蔥粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元蔥姜末各4克、特香1號5克、雞蛋1個、淀粉少量,腌制、穿串、烤制方法同上。
     
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    三、烤雞肉串:以雞胸肉一斤計:
     
    (1)配料:鹽2克、雞肉香精10克、料酒5克,五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、雞精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香蔥粉3克、家樂雞粉5克、酵母抽取物4克、乙基麥芽粉半克、淀粉30-40克、雞蛋1個
     
    (2)腌制、穿串、烤制同上。
     
    四、烤豬肉串:以一斤里脊肉計:
     
    (1)配料:鹽2克、味精6克、雞精10克、料酒10克、松肉粉2克、雞粉4克、雞蛋一個、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克
     
    (2)腌制、穿串、烤制方法同上。
     
    五、烤牛板筋、牛鞭串:以一斤料計:
     
    (1)制作:先用滾水將牛板筋、牛鞭燙一下,放入高壓鍋壓25分鐘,然后切片。
     
    (2)配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。
     
    六、烤豬心串:以一斤計:
     
    (1)配料:鹽2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨醬10克、圓蔥末10克、雞蛋一個、料酒5克、淀粉20克。(2)腌制、穿串烤制方法同上。
     
    七、豬、羊腰串:以一斤計:
     
    (1)配料:松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉燒醬10克、珠精5克、圓蔥末10克、料酒5克、雞蛋一個、淀粉20-30克。
     
    (2)腌制、穿串烤制方法同上。
     
    八、雞珍、雞心串:以一斤計:
     
    (1)配料:鹽2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉燒醬10克、雞精5克、姜汁10克、五香粉2克、圓蔥末15克、雞蛋一個、淀粉30克、白糖1克。
     
    (2)腌制、穿串、烤制方法同上。
     
    九、烤魷魚串:以一斤計:
     
    (1)調料醬的配制:豆油100克放入鍋內燒開,放入辣椒醬300克,等辣椒醬炸香后,倒入適量水,放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及適量蔥、姜末熬成調料醬。
     
    (2)腌制:將切好的魷魚片用調料醬60克拌勻喂30分鐘,然后穿串烤制,食用時刷上醬。此方法可烤魚類、動物內臟類(除心臟),蔬菜,烤出的食品特別香。
     
    十、烤雪魚串:以一斤計:
     
    (1)選料:選無頭的鱈魚,洗耳恭聽掙切成段,中伺再剖開,可以帶著魚刺。
     
    (2)配料:鹽2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元蔥末10克、海鮮醬10克、雞蛋一個。
     
    (3)腌制、穿串烤制方法同上。
     
    十一、巴西三角肉
     
    主料:排過酸的三角肉2.5KG
     
    調料:大鹽20g
     
    制作:將牛肉切成7厘米厚用鐵桿穿上表面上放少許大鹽,放到大火上轉動烤10至20分鐘即可
     
    特點:煙熏咸鮮外焦里嫩美味可口
     
    步驟:將排酸速凍牛肉解凍過后用西餐刀分割成長以牛肉長為標準,寬6厘米左右,分割4塊再用鐵桿穿成半圓形,再分布撒上20G的大鹽 ,注意撒法一定要均勻,然后再入火烤,火溫在350度左右.
     
    十二、蒜香牛排
     
    主料:排過酸的三角肉2.5KG
     
    調料:大鹽20g 蒜油60g
     
    特點:濃濃蒜香咸鮮味色澤鮮艷美味可口
     
    步驟:將牛肉解凍后用西餐刀分割成5-7毫米厚度,寬以牛肉寬為標準,再用烤桿串上放少許大鹽和蒜油刷在上面,以400度火溫烤2分鐘7成熟即可。
     
    十三、酒香牛肉
     
    主料:排過酸的牛肩峰2.5KG
     
    調料:大鹽60g.八角25g.桂皮25g.干辣椒25g.花椒30g.白酒20g.干白30g
     
    特點:濃濃的酒香香酥味美味可口
     
    步驟:將牛肉用叉子先刺滿洞后容易入味,再把上面調料按比例放入牛肩峰上面淹制24小時后用錫紙包好用烤釬串好放到火上轉動烤5小時左右即可.
     
    十四、烤培根
     
    主料:煙熏五花肉2.5KG
     
    調料:蒜米80g洋蔥60g白酒10g辣椒粉15g鹽少許
     
    制作:將雞肉切成7厘米厚2.5厘米長方形放入同比例的調料卷入煙熏和五花肉內放到中火上轉動烤5至10分鐘即可
     
    特點:濃濃煙熏五香味美味可口
     
    十五、烤羊肉
     
    主料:羊肉2.5KG
     
    調料:鹽150g蒜米200g洋蔥250g白酒100g辣椒粉150g子然粉200g.把以上調料放入羊肉中拌均勻,淹制18小時左右,
     
    制作:將羊肉切成3至4厘米厚正方形的把上面的調料按比例放入用鐵桿穿放到中火上轉動烤10至20分鐘即可
     
    (1)最簡單的方法 雞肉切好后用檸檬水泡一下 圓蔥 (切碎) 后加點淀粉 15分鐘后穿串
     
    牛肉切好后用嫩肉粉 圓蔥(切碎) 十三香 少許油 30分鐘后穿
     
    羊肉切好后少用點嫩肉粉 圓蔥(切碎) 少許油 30分鐘后穿竄
     
    魚片 和雞翅 不腌 蝦 剪腳 去泥腸 燒烤醬 用蒜蓉醬加水就行。
     
    (2)羊肉:精選羔羊肉
     
    燒制配料:油(蠔油+啤酒+蔥油)、辣椒粉、料粉(花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉)、鹽、味精
     
    火候:旺火
     
    燒制過程:將肉放在火上烤至變色,刷油烤1分鐘左右均勻的灑上鹽,繼續燒1分鐘灑味精,中途多次刷油,快熟的時候灑上料粉和辣椒粉。最后燒制成功。
     
    特點:蒜香辣子然味
     
    十六、風味烤雞腿
     
    原料:雞腿1個。
     
    配料:鹽、法香碎、檸檬汁適量。
     
    做法:
     
    1、雞腿去骨平攤,撒適量鹽。
     
    2、炭火燒至中火(木炭發紅,黑煙散去)時把雞腿放在燒烤架上。
     
    3、當雞腿滋滋響時,灑適量檸檬汁和法香碎,直至兩面烤熟即可。
     
    注:用BBQ的炭火烤雞腿比在爐灶上或烤箱里烤出的味道香;烤時需要控制火候以免肉烤焦;如果能買到阿根廷甜辣醬刷在肉上味道更好。
     
    02、燒烤粉料和醬料配方

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    秘制海鮮醬:甜面醬20克,香其醬100克,蒜蓉辣醬30克,豆瓣醬10克,蠔油10克,雞汁、鮑汁各5克,用20克花生油炒制5分鐘即可。
     
    適用于制作肉類和海鮮。
     
    秘制蘑菇醬:鹽、味精各8克,芝麻醬、花生醬各12克,紅油20克,ZXX9001濃香蔥油4克,小火熬3分鐘即可。
     
    適用于烤蘑菇。
     
    麻辣醬:將檸檬汁20克,番茄醬15克,ZXX3006辣椒油6克、辣椒醬、ZXX5008水溶性黑胡精椒粉各8克,蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各12克,蒜末10克混合均勻即可。
     
    適用于烤制腥味較重的肉類。
     
    秘制燒烤醬:泡椒500克,蔥、姜、蒜末各100克,花生醬、鹽、味精各50克,糖、蠔油各20克,甜面醬10克,海鮮醬15克,用300克花生油熬制半小時即可。
     
    適用于烤制小型魚蝦類。
     
    秘制沙拉醬:取生雞蛋黃10個,花生油5千克,白米醋1瓶,白糖100克,用打蛋器順時針方向不停抽打,待出現泡沫時,倒入5千克花生油和砂糖、白醋,繼續抽打約數分鐘,即成基礎沙拉醬,在此基礎上加蘋果粉、哈密瓜粉即成不同顏色的沙拉醬。
     
    適用于烤制各種水果類。
     
    蒜味燒烤醬
     
    材料:烤肉醬3大勺,辣油1大勺,蒜末、辣椒末各少許。
     
    做法:將以上所有材料均放入碗中調勻即可食用。
     
    和風烤醬
     
    材料:醬油2大勺,料酒、番茄醬各1大勺,姜、洋蔥泥、檸檬汁各適量。
     
    做法:將所有調料放入碗中攪拌均勻即可。
     
    中秋烤肉醬
     
    材料:番茄醬4大勺,海鮮醬、醋各2大勺,
     
    法式芥末醬、橄欖油、粗粒黑胡椒粉、鹽、糖各1大勺,洋蔥1/4個,蒜頭2個,辣椒粉1小勺。
     
    做法:①洋蔥切碎,蒜切細末。②鍋置火上,倒入橄欖油,將洋蔥碎和蒜末小火炒香,放入碗中。③將所有調味料放入碗中拌勻即可。
     
    姜汁蘿卜泥醬
     
    材料:醬油3大勺,醋5大勺,糖、水、蘿卜泥各2大勺,姜末1大勺。
     
    做法:將以上所有材料均放入碗中調勻即可食用。
     
    叉燒烤肉醬
     
    材料:醬油、蜂蜜各1/2碗,香油1小勺,蠔油、蒜末各1大勺,米酒3大勺,水1/2杯,五香粉1/2小勺,蔥、姜各適量。
     
    做法:將所有的材料混合拌勻即可。
     
    沙茶蜜汁醬
     
    材料:沙茶醬、黑胡椒醬、蜂蜜各3大勺,蠔油、芥末醬各1大勺。
     
    做法:將所有材料混合攪拌均勻,可用料酒或水將醬料調至適宜濃度。
     
    蔥烤醬
     
    材料:米酒1大勺,醬油、蠔油、面冰糖、番茄醬各2大勺,蔥1/2杯,水1杯。
     
    做法:起油鍋,將所有調味料下鍋燒開后,稍微熬煮至濃稠即可。
     
    花生燒烤醬
     
    材料:菠蘿汁2大勺,椰奶1大勺,花生醬3大勺,蒜末、姜末各1/3大勺,洋蔥、醬油各1/2大勺,咖喱粉1小勺,糖、鹽、黑胡椒各少許。
     
    做法:將所有材料混合調勻即可。
     
    五味醬
     
    材料:姜末、蒜末、香菜各15克,蔥末40克,辣椒末10克,番茄醬4小勺,蠔油、醋、糖各1小勺,醬油2小勺,香油適量。
     
    做法:將所有材料攪拌均勻即可。
     
    紅云醬
     
    材料:韓國辣椒醬、海鮮醬各50克,柱候醬、蜜汁烤肉醬各30克,糖漿20克,醋少許。
     
    做法:將所有原料按以上的比例加50毫升清水攪拌均勻即可。
     
    03、燒烤撒料的精準配方
     
    一、燒烤撒料
     
    辣椒和花椒炒香,分別打成細末備用。
     
    用1斤的比例,味精0.25兩、胡椒粉0.25兩、十三香0.25兩、孜然粉0.25兩、花椒面2兩、辣椒面7兩、鹽少許一起拌勻即可。
     
    二、自制撒料粉
     
    將孜然粉20克、花椒粉10克、辣椒粉10克、鹽0.5克、雞粉2克、味精1克拌勻

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    三、燒烤沾食料(韓式自助燒烤干調料)
     
    配制方法如下:
     
    花生粉(熟的.要原味的.磨到芝麻粒的一倍大。500克..芝麻粒(熟的)200克.大豆粉(熟的)50克.小茴香粉8克.孜然粉30克.香菜子粉15克.香菜仔粉白胡椒5克..鹽12克..味精(細)10克..一起調和..撒在烤好的肉上或沾食吃..鹽的用量只是參考量..要視你處顧客的口味酌量減.香辣味另添加辣椒粉12-15克..<加上咖喱粉,桃酥碎就是韓式盤烤的沾料》
     
    特點:味道鮮香.去油膩.提味道.消食.適合韓式自助燒烤
     
    四、自制撒料
     
    孜然粉1斤、蘇子粉8兩、白芝麻1斤、花生米1斤(攪碎)味精、鹽、雞粉適量、細辣椒粉適量調色。
     
    五、自制撒料
     
    鹽300g,辣椒粉30g,乙基麥芽粉15g,13香20g,胡椒粉20g,味精50g.先把鹽炒香放涼,與其它料混合即可。
     
    六、撒料的制作
     
    原料:細鹽1500克,沙姜粉100克,胡椒粉200克,五香粉50克,辣椒面250克,味精200克,香蘭素20克。
     
    制作:干鍋燒熱,放入細鹽小火翻炒15分鐘,再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香蘭素調味后出鍋即可。
     
    七、特色撒料
     
    1、辣味撒料:辣椒炒香,打成細末備用,辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可(也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
     
    2、麻味撒料:花椒炒香,打成細末備用,花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可(也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
     
    3、椒鹽味撒料:花椒50克、精鹽50克一起放入鍋中炒香,涼了之后研成細末即可。
     
    八、撒料的配制
     
    蘸料(蘇子50克焙熟打碎,花生碎100克,芝麻100克,辣椒粉適量拌勻即可)上桌。
     
    九、燒烤撒料
     
    炒烤料的制作:將1.5斤孜然粒入凈鍋炒香后磨成粉,紅干椒1斤用無煙炭烤香后磨成粉,芝麻150克炒香,和兩盒王守義十三香一起拌均勻。
     
    十、風味撒料的配制
     
    五香花生碎1000克,大喜大牛肉粉1000克,熟芝麻碎500克,熟孜然末1000克,韓國辣椒粉500克,佳樂牌雞粉250克,以上原料混合拌均即可。
     
    十一、秘制撒料配比
     
    1、花椒粉半兩
     
    2、辣椒粉一兩
     
    3、孜然粉一兩半
     
    4、姜粉一兩
     
    5、細鹽一兩
     
    6、味精一兩(面狀)
     
    7、芝麻二兩
     
    8、熟花生仁一兩(碎粒狀,,無花生時可以不加)將以上原料拌勻即可。
     
    十二、撒料的制作工藝
     
    1、調制配方以2斤辣椒粉為例
     
    (1)鹽8兩,味精2.5兩
     
    (2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤
     
    (3)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩
     
    (4)2斤辣椒粉
     
    2、制作工藝
     
    將各種配料放在一起,攪勻即可
     
    3、備注說明
     
    (1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可根據口味增加一些.按這個配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.
     
    (2)胡椒粉根據口味,可放可不放
     
    (3)還可放一些花生粉來增加香味
     
    十三、秘制撒料的制作
     
    1斤鹽+1斤味精+3兩白胡椒粉+2兩咖喱粉+2袋麻香粉+適量的AA料+適量的雞粉→→→拌勻就好.
     
    十四、延吉燒烤撒料的配制
     
    雞粉250克;牛肉香粉250克;孜然粉150克;小茴香粉200克;蘇子粉200克;白胡椒粉150克;咖喱粉100克;高級五香粉100克;十三香50克;味元2000克;精鹽2000克;香辣料1袋;蘇子粒、芝麻少許
     
    十五、特色燒烤撒料
     
    原料:精鹽350克、胡椒粉450克、沙姜粉430克、味精100克、雞粉150克、鹽鍋雞粉50克、五香粉50克、辣椒面50克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉50克。
     
    十六、特制燒烤撒料的制法
     
    鍋燒熱,放入細鹽500克,在小火上不斷翻炒均勻,炒到鹽干、松,手放在鹽上方有灼手感時,下入王守義十三香半袋、鹽火局雞料2小包、沙姜粉20克、五香粉50克、味素100克、雞精粉100克、花椒面100克、辣椒面50克,拌炒出香味,隨后倒入盤中攤開,冷卻后即可。點擊實戰餐飲技術分享平臺一鍵即可關注
     
    注意:要先將鹽炒熱再下粉料,不可同時放入,控制好炒鹽的溫度,溫度過高會將粉料燙糊,溫度低則炒不出香味,而且容易回潮。
     
    十七、特色燒烤撒料
     
    配料;炒香碎芝麻300克,雞肉香精20克,沙姜粉30克,炒香辣椒面20克,味精50克,精鹽10克,白糖10克,咖喱粉30克,孜然粉50克,
     
    來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
    編輯:fmt1592210117

     
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