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    工業化生產|燒烤料的工業化生產關鍵控制點及設備

    放大字體  縮小字體 發布日期:2023-12-11  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品邦
    核心提示:燒烤料屬于復合調味料。 什么是復合調味料呢?超市中琳瑯滿目的調味品區,其實大部分都是復合調味料。生活節奏的加快,科技的飛速發展,單一的調味品已經越來越無法滿足人們的口味需求,復合調味料就隨即而生,兩種或兩種以上的調味料為主料,添加輔料或者不添加輔料,制成的產品,均稱為“復合調味料”!
    燒烤為什么好吃?
     
    首先第一點,直接使用炭火或者電熱加熱食物,熱傳導更快,“生青味兒”散發的更快。第二,高溫烘烤下,美拉德反應會賦予食物更多的“色”“香”“味”。
     
    但是,燒烤好吃的根本,在于靈魂:燒烤料!
     
    科普環節
     
    首先明確一點:燒烤料屬于復合調味料。
     
    什么是復合調味料呢?超市中琳瑯滿目的調味品區,其實大部分都是復合調味料。生活節奏的加快,科技的飛速發展,單一的調味品已經越來越無法滿足人們的口味需求,復合調味料就隨即而生,兩種或兩種以上的調味料為主料,添加輔料或者不添加輔料,制成的產品,均稱為“復合調味料”!
     
    網上可能很多燒烤料的配方,大家也都一一做過嘗試,但是,為什么沒有直接購買的燒烤料好吃呢?難不成真材實料就是打不贏?怂箍萍?
     
    其實不然,很多時候,我們購買的香辛料,大多是都是曬干或者晾干后,直接進行售賣的。而市場上的辣椒粉、花椒粉、孜然粉等,大多數時候也只是進行了簡單的粉碎,我們買回來的香料配好后,直接蘸在燒烤上,味道上就會稍顯不足。
     
    簡單點來說,我們購買的香辛料,都是“生”的。
     
    眾所周知,辣椒油又香又辣,炸辣椒油的過程,就是利用高溫將辣椒中的芳香物質以及辣椒素給激發出來,融入了油中。香辛料的炒制,也是同樣的道理。
     
    燒烤料好吃,離不開一個關鍵的工藝步驟,炒制。
     
    炒制有什么優點呢?
    第一:炒制可以將香辛料中殘余的水分,更好地蒸發掉。
    第二:炒制可以更好得殺滅香料中的微生物,吃的更安全。
    第三,也是最重要的一點:很多香辛料,在合適的溫度下炒制,才能更好的激發本身的味道!
     
    那么問題來了,什么是合適的溫度?
     
    以辣椒粉為例,市場上買的辣椒粉或者辣椒碎,想要激發出香味,可以選擇溫度控制在180℃,不斷翻炒,辣椒粉從紅色,變為紅棕色,微微冒煙,便可出鍋使用。而花椒,需要炒制的溫度就相對較低,基本控制在130℃左右就能使用。
     
    燒烤料的工業生產
     
    現代工業化生產中,燒烤料加工一般經過以下步驟:
     
    購料-粉碎-炒制-復配混拌-包裝
     
    購料:每種香辛料的選取有不同的方法,要充分了解香辛料的特性,更好得選擇香辛料。
     
    粉碎:粉碎機的原理很簡單,基本就是一部電機,帶動設備內的旋轉刀片,將香辛料打碎,成粉,過篩。
     
    炒制:工業化生產中,加工量較大,操作難點在于受熱均勻性,溫度穩定性的控制。使用傳統的電磁爐,或者火爐,很難對溫度進行把控,溫度低難以激發香味,溫度高則容易炒糊?烧{控溫度、自動翻炒的電炒鍋,工業生產中現在流行的大體有以下幾種設備:
     
    油熱型電炒鍋
     
    該設備類似于傳統的蒸汽夾層鍋,因蒸汽溫度有限,經常達不到炒制溫度、供應不方便、并且持續空燒有風險,市面上的此類設備一般采用導熱油、電磁加熱,上方配備電機,帶動內置的攪拌槳對炒制原料進行攪動,因出鍋需提起電機,操作不方便,一般為小型設備,小型作坊投料使用。
     
    滾筒式炒鍋
     
    設備特點:設備一般由電機、傳動裝置、控制器、內置滾筒、外部加熱罐體,出鍋控制裝置等組成?梢院芎玫脤⑾阈亮匣彀杈鶆,加熱過程不斷旋轉,受熱均勻,操作簡單,可以封閉或者半封閉,燜炒效果較好,減少炒制過程中的刺激性氣味。
     
    攪拌槳式炒鍋
     
    設備特點:設備一般由鍋體、框架、電機、傳動裝置、攪拌系統、抬升系統、加熱系統等組成。使用攪拌槳對炒制的產品進行不斷攪拌,下發鍋體加熱,從而受熱均勻,可傾倒、抬升出鍋,可以比較直觀的觀察產品狀態,從而判斷出鍋,一般采用電磁或者加熱管加熱。
     
    鍋體根據生產條件,可選用市面上各種加熱方式,常見的有蒸汽、燃氣、電磁、加熱管等。相對而言,蒸汽溫度可能達不到部分炒制溫度,供熱不穩定,燃氣受熱更加均勻,電炒鍋相對而言,更加環保。
     
    滾筒式炒鍋攪拌槳式炒鍋均可通過設定溫度,達到工業生產需求,也可根據根據產量,定制設備,可加工香辛料、各種醬類、堅果類、預制菜類等。
     
    各地、各廠家的香辛料,因地域不同,晾曬干工藝不同,所含水分不同,炒制時間方面可能存在些許差異,比如同樣是辣椒粉,同樣設定180℃炒制,A廠家需要5分鐘,B廠家需要8分鐘,生產工藝方面就會存在一定的差異。
     
    復配混料:可以在停止加熱后,加入需要添加的食鹽、味精、雞精、白糖等,繼續不加熱運轉設備,將產品混合均勻。但是注意設備可能有余溫或者降溫較慢,應避免余溫加熱的情況,待設備冷卻后再進行混拌或者直接使用專用混拌機。
     
    隨著時代的進步,復合調味料越來越成為一種趨勢,文中描寫的燒烤料及其加工工藝,僅僅只是復合調味料加工的冰山一角。
     
    來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
    編輯:fmt1592210117

     
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